Pour 4 personnes :1 lamproie,
15 poireaux,
12 oignons,
2 gousses d’ail,
15 cl d’huile,
20 g de beurre,
250 g de jambon cru,
20 g de farine,
1 bouteille de bon Bordeaux rouge,
10 cl de bouillon de bœuf,
3 clous de girofle,
1 bouquet garni.
Recueillez le sang de la lamproie vivante : pendez-la par la tête et coupez et l’extrémité de la queue pour récupérer le sang dans un récipient placé en dessous. Faites bouillir de l’eau et plongez-y la lamproie 3 minutes.
Raclez avec un couteau le limon sur tous les côtés. Essuyez-la bien avec un torchon et coupez-le en gros morceaux. Enlevez le cordon médian au goût amer. Versez le sang dans une jatte et déposez-y les morceaux.
Dans une sauteuse, faites réduire les poireaux avec le beurre et l’huile, ajoutez le jambon en dés et les oignons. Faites dorer. Ajoutez le vin et le bouillon, les clous de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail et la farine. Remuez bien. A ébullition, couvrez et laissez cuire une petite heure.
Versez un peu de sauce dans le sang, assaisonnez. Ajoutez ce mélange et laissez cuire 10 minutes encore. Frottez les tranches de pain grillé à l’ail et disposez la lamproie et les poireaux dessus. Faites réduire un peu de sauce avec le beurre et nappez-en les morceaux de lamproie.
Proposée par Sylvie Laydis, Château Roc de Calon.
www.rocdecalon.com
