Le Xérès, c’est l’Andalousie. Dans cette région superbe, où les taureaux côtoient les haciendas, le Xérès (prononcez rérès), omniprésent, fait partie de la vie. Il faut avouer qu’avec des tapas (olives), ou des plats très épicés, le Xérès sait réserver des surprises… L’activité viticole de la région remonte à presque trois mille ans, au moment où la vigne fut introduite par les Grecs ou les Phéniciens. L’appellation Xérès dérive du nom donné par les Maures à la ville de Jerez, Sherish, déformé en Sherris par les Anglais et qui devint Xérès en ancien espagnol, puis Jerez.
Les Européens ont savouré les vins de Jerez dès la fin du Moyen Age, lorsqu’au XVe siècle des négociants anglais et hollandais, établis sur le site de l’ancien port de Cadix, commencèrent à exporter le Xérès vers les régions froides et humides du nord de l’Europe. Vers le XVIe siècle, le Xérès devint l’un des vins les plus en vogue dans les cours d’Europe, et les grands écrivains de l’époque, comme Shakespeare, en faisaient déjà l’éloge. Cinq siècles plus tard, Somerset Maugham le dépeint comme “l’apéritif le plus civilisé du monde”. A la fin du XVIIe siècle, de nouvelles sociétés spécialisées dans la production et l’exportation de vins furent implantées par des Anglais, des Hollandais, des Français, des Ecossais et des Irlandais. La plupart des grandes bodegas existant à l’heure actuelle en sont issues. Au XIXe siècle, les pays d’Amérique du Nord devinrent les principaux importateurs de grands vins de Jerez.
Les Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla de Sanlùcar de Barrameda s’inscrivent dans le célèbre triangle de Jerez, limité par les villes de Jerez, Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda. Il y règne un microclimat qui bénéficie, à la fin de l’automne et au printemps, d’une pluviométrie relativement importante et d’étés longs et secs, tempérés par les brises de l’océan et le levante, ce vent chaud provenant de la côte africaine. Le meilleurs terroirs de la région de Jerez sont les albarizas aux sols blancs, crayeux, peu propices à l’agriculture en général, mais qui se révèlent parfaitement adaptés à la viticulture. Les albarizas agissent comme des éponges : elles absorbent et retiennent les eaux de pluie de la fin de l’automne et du printemps, pour les diffuser progressivement vers les racines durant les longs mois chauds et secs de l’été. La vigne peut ainsi supporter la sécheresse estivale et atteindre sa juste maturation.
L’élaboration du Xérès
Le Xérès est issu à plus de 90% du cépage Palomino blanc, les deux autres cépages autorisés sont le Pedro Ximénez blanc (voir plus loin) et le Moscatel blanc. Le raisin est vendangé à la main au début de l’automne. La première fermentation naturelle, ou fermentation rapide, s’effectue au cours des trois ou quatre premiers jours, pendant lesquels le moût séjourne dans les cuves de fermentation. Bien que certaines maisons, parmi les plus anciennes et les plus traditionnelles, continuent d’utiliser des fûts de chêne de 500 litres pour la fermentation du moût, on se sert aujourd’hui généralement de cuves en inox équipées de dispositifs permettant de contrôler la température. La Seconde Fermentation lente, produite elle aussi par des levures naturelles, augmente la teneur en alcool du vin nouveau et élimine une large part de son contenu en sucre. Les moûts les plus clairs et les plus légers sont soutirés, puis fortifiés à l’alcool vinique jusqu’à titrer environ 15°. Ils sont ensuite stockés en fûts de chêne à l’endroit le plus frais et plus humide de la bodega, où ils devindront des Finos ou des Manzanillas à Sanlùcar, et des Amontillados (voir plus loin). Les vins restants sont également fortifiés à l’alcool vinique jusqu’à 18° ou 19°, puis entreposés dans des fûts de chêne pour que s’effectue la maturation. Ils deviendront des Olorosos, après au moins trois ans de fûts.
Les procédés de vieillissement utilisés pour chacune des deux principales catégories de Xérès, les Finos et les Olorosos, sont fondamentalement différents. Les Finos et les Manzanillas suivent un processus biologique spontané, appelé “crianza de flor”. Quant aux Olorosos, ils vieillissent comme le vin, selon un lent processus d’oxydation.
A l’endroit le plus frais de la bodega, généralement au printemps, après la fermentation, un voile de levure blanchâtre se forme spontanément et recouvre entièrement la surface du Fino jeune entreposé en fûts de chêne. Il s’agit de la crianza de flor, littéralement “fleur de levure”, un organisme vivant qui se renouvelle continuellement, et constitue un véritable film protecteur, capable de ralentir et de réguler le processus d’oxydation que connaissent les vins en cours de vieillissement. Dans le cas des Finos et des Manzanillas, on prolonge volontairement cette crianza de flor. A mon sens, c’est pratiquement le seul cas où un vin blanc vieilli en fûts de chêne pendant plusieurs années, loin de s’oxyder ou de se madériser, reste frais et net au nez comme en bouche. Au cours de cette fameuse crianza de flor, certains Finos perdent leur voile de levure, ce qui déclenche un début d’oxydation au contact direct de l’air, et donne au vin une teinte plus sombre. Les fûts contenant ces vins dits Amontillados sont séparés des fûts de Finos, le vin est fortifié à l’alcool vinique puis soumis, comme les Olorosos, au processus d’oxydation naturel.
Pour le vieillissement des Finos et des Olorosos, on utilise le système de la solera, qui permet d’obtenir une qualité de vin homogène. En ce qui concerne le Fino, il permet en outre de revigorer périodiquement le vin en cours de cuvage. Pour utiliser ce procédé d’assemblage et de vieillissement du vin, appelé plus exactement système de soleras et craderas, on dispose les fûts sur plusieurs files ou rangées. Les fûts de la rangée supérieure sont appelés criaderas (ou fûts d’élevage) car ils contiennent les vins les plus jeunes, tandis que les fûts situés à même le sol, dans lesquels on a entreposé les vins les plus âgés, sont appelés soleras. Régulièrement, les vins des criaderas sont utilisés pour revigorer et renouveler les vins des soleras. Quant aux vins ayant atteint leur maturité, ils sont soutirés régulièrement des fûts de solera pour être mis en bouteilles et commercialisés. Parallèlement, on ajoute au vin restant dans les criaderas du vin nouveau, ayant vieilli au moins neuf mois. Grâce à ce procédé, le vin jeune acquiert les caractéristiques du vin plus vieux, et ce dernier est constamment rajeuni… Il suffisait d’y penser, en fait.
Les différentes variétés de Xérès
- Le Fino est un vin d’or pâle, léger, frais et sec, dont le bouquet et la saveur rappellent discrètement l’amande. C’est le grand classique des apéritifs. Elevé sous la flor, il conserve toute sa fraîcheur des années durant. Produit essentiellement sur le site même de Jerez et sur la côte, à Puerto de Santa Maria, le Fino titre entre 15,5° et 17°.
- Le Manzanilla est un Fino délicat, produit et vieilli à Sanlucar de Barrameda, sur la côte atlantique. La crianza de flor, qui, à Sanlùcar, peut être prolongée presque indéfiniment en raison du microclimat, et de la nette influence des brises atlantiques, donne aux Manzanillas une légèreté et une fraîcheur particulières, accompagnées d’une subtile et discrète saveur salée. Le Fino et le Manzanilla doivent être servis très frais, à une température de 7°C environ, avec une assiette d’amandes ou d’olives, à la façon andalouse. Le Fino peut aussi accompagner des poissons maigres, crustacés, volailles et soupes. Une fois ouverte, votre bouteille doit être bue dans les deux ou trois jours.
- Les Amontillados ont une robe ambre clair. Leur nez et leur palais, plus secs, évoquent délicieusement la noisette. Tout comme les Finos, ils vieillissent suivant le procédé de crianza de flor, mais selon un rythme plus lent et pendant une période plus longue, ce qui laisse à la flor le temps de vieillir. Les vins ainsi obtenus n’en sont que plus remarquables, et leur titre avoisine les 16° ou 18°.
- Les Olorosos ont plus de corps, leur robe est sombre, ambrée ou acajou. Servis également frais, les Amontillados et Olorosos secs font eux aussi de parfaits apéritifs, qui peuvent “tenir” du chorizo ou des poivrons rouges grillés (c’est remarquable); ces mêmes vins, plus vieux, donneront leur pleine mesure servis à température ambiante, pour que s’exprime toute la richesse de leur bouquet et de leur arôme. Les Amontillados, les Olorosos et les Creams se conservent mieux car ils ont plus de corps.
- Les Creams, enfin, sont issus d’un mélange d’Olorosos et de vins élaborés avec le cépage Pedro Ximénez blanc. Suaves et généreux, goûtez-les à température ambiante, comme vins de desserts ou avec des sucreries. Les Creams blancs (mélange de Finos, Pedro Ximénez et de Moscatel) se servent par contre très frais.
Enfin, le Pedro Ximénez et le Moscatel sont des crus fabriqués en quantités limitées à partir des cépages du même nom. Les grappes de Pedro Ximénez sont séchées au soleil avant d’être pressées, ce qui donne au vin son petit goût résiné, qui n’est pas sans rappeler son homologue grec. Pour information, le verre traditionnellement utilisé pour la dégustation du Xérès est la copita, un petit verre à pied court en forme de tulipe, typique, que vous pourrez rapporter de Jerez...
