Aussi étonnant que cela puisse paraître, le Calvados, ce pur normand, porte un nom espagnol. En effet, à la suite du naufrage sur la côte normande en 1583 d’un navire de l’Invincible Armada, El Calvador, le lieu-dit fut appelé Calvados. Un nom qui s’étendit au département, baptisé ainsi par la Constituante. L’eau-de-vie de cidre ne prit ce nom qu’au début du XIXe siècle.
Je vous rappelle que les Gaulois des régions de l’Ouest faisaient déjà fermenter les pommes sauvages et en tiraient une boisson qu’ils distillaient tout à fait sommairement. L’appellation du Calvados en tant que tel n’apparaît qu’au milieu du XVIe siècle avec Gilles Gouverville, considéré comme l’un des premiers agronomes.
Le verger total comprend environ 15 000 000 arbres d’une rentabilité moyenne de 15 ans. La récolte des pommes s’effectue sur trois mois, et le cidre doit présenter un certain nombre de qualités indispensables à la distillation. Il doit titrer au moins 40°, avec une acidité volatile inférieure à 2,5° pour 1 000, n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage et présenter le caractère d’une boisson propre à la consommation de bouche.
Le chapitre des appellations et qualités suscite toujours un certain nombre de controverses. Il reste cependant indispensable pour le choix et la satisfaction du consommateur. En ce qui concerne la réglementation, la Loi de janvier 1941 définit géographiquement les appellations et différents procédés d’élaboration qui s’y rattachent.
La première appellation est l’appellation Pays d’Auge contrôlée. Elle correspond strictement à la région du pays d’Auge. La récolte des pommes doit donc s’y effectuer en totalité. De plus, l’élaboration du Calvados doit impérativement passer par une distillation à double repasse. C’est-à-dire une première chauffe du cidre d’ou l’on extrait la petite eau, alcool léger titrant 25°, puis la repasse, deuxième chauffe, c’est-à-dire la distillation de la petite eau.
La deuxième appellation est l’appellation Calvados réglementée et s’applique à dix terroirs également délimités. Ainsi le Calvados du Cotentin, du Mortainais, du Calvados, de l’Avranchin, du Donfrontais de la vallée de l’Orne, du pays de Merlerant, du Pays de Risle, du Perche, du Pays de Bray. Je pense qu’il reste très difficile d’établir une hiérarchie au sein de ces dix appellations réglementées. Elles n’ont pas souvent la qualité de l’appellation Pays d’Auge contrôlée (le prix est également en rapport)...
